「老倪说茶」第期

如何选择有年份的岩茶

今天讲的话题是“老岩茶的选择”。

很多朋友们问：“喝新岩茶也会胃不舒服，这是什么原因？”其实主要有两个原因：一个是新做好的岩茶“消火”时间还不够，喝了容易感觉舌糙，还有一定的燥热，容易上火；还有一种我们也不得不说的原因，就是很多的岩茶加工者、销售者比较急着要想“变现”，所以做岩茶精制的时候没有做熟，做透。现在很多的茶相对都想做得简单，以便快捷地上市，因此喝了这些还没做透的茶，一个会感觉苦，二个会有涩，喝了也会胃不舒服，所以很多人因为这个原因，新的岩茶不太爱喝。

有年份的岩茶我们怎么选？所谓老的岩茶，我们应该怎么来看它是对的还是不对的、好的还是不好的？我们今天就来讲一讲。

岩茶由于品种多，所以短时间内要讲得非常清楚是有一定难度，但是只要我们把岩茶归到一个大类里去看，就是半发酵的青茶类，然后它的焙火又是所有乌龙茶当中最透的，从这个角度来讲，有一定年份的岩茶其实还挺好选的。

它有这么几个脉络：第一个，我们通常把5年到7年的岩茶定位在新、老岩茶的交替点。尽管清代的周亮工说：“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”似乎岩茶隔一年，就已经变陈茶了。其实这个就是我前面所说的岩茶消火、退火，即从“火燥”到转“醇和”的这么一个过程。岩茶要真正够一定程度的老，它至少得要经过5~7年的自然“后醇化”，在这个过程里面，岩茶在制作当中的工艺问题，它的毛病都会表现出来。

我们说安静存放的茶它是在“呼吸”的，有些东西会“吐”出来，我们打开一袋或者一罐存放了5~7年的岩茶，你瞬间去闻到的是什么味道？如果它的味道是甜的，还带一定的花香，或者是有一定的“酱香”（像茅台的酱香），那么这个陈年岩茶的品质是可以的；如果打开这个茶里有青草气，同时又有一种酸杂味，那这个岩茶，它“吐”出来就是不好的东西，这类茶就不好了。实际上主体方向已经有了，我们去找到、买到那种打开来的气味干净、同时透着甜的、有花香和像茅台一样淡淡酱香的这种老岩茶，那么买来就可以喝，也可以继续保存，存出更老的岩茶，这是一个简单的入门。

真正要去选择这泡对路的中期岩茶，还是需要做下面的工作，你要把茶取出来一闻、二泡、三品，选茶必须要过得了这几个关。

闻闻就不对，你就不用去拿茶来泡了。闻闻气味是属于舒服的好的一类岩茶，你就可以把茶取出来，首先看看这个茶的颜色，有些茶5~7年存下来了，它曾经的焦火味消隐下去了，但是干茶的颜色上会有花杂感就不够好，最好是色泽比较匀整的，如果这个茶叶里面碎末子也很多、大小不一样、颜色也是花的，那这种岩茶好不了；比较匀整，闻得又舒服，这些茶你再去泡就比较有价值。

沸水泡茶的时候要快冲，冲了以后看看它表面，这个茶沫肯定是有的，但是有的岩茶表面飘着的茶沫是很脏的。我们做茶的环节是各种各样的，特别是一些劣质茶、普通的甚至很差的茶，做茶过程也不太干净，茶叶里面常常有一些土灰都在那里，这种脏脏的茶再洗也洗不干净，也就不要了。正常的岩茶由于加工过程中有揉捻，所以它表面一开始洗茶的时候会有些泡沫，但是，它是比较干净的，我们刮掉浮沫以后，茶汤和气味是干净的。你把茶快洗一次的洗茶水倒掉以后，再去闻这个茶的气味，看看这个气味是不是与你刚才打开干茶时候的气味是一脉相承的、同时它又是放大的，就是说甜的花香气、酱香味放大，整个是一个很浓郁的、有年份的岩茶“甜甘香”，这种甜是带着一定岩茶的时光味道（就是它有一定的酱香味），所以我把它形容为“酸甘香”，但这个酸绝不是那种醋酸的酸，是气味当中闻着的那种酱香，这个是冲泡当中要注意闻的气味。

再看茶汤，我们说不同岩茶品种，会有不同程度的焙火。但是总体来说，5~7年的岩茶它也不会出现红酒色；哪怕它是存放了5至7年乃至10年密封保存的岩茶，它泡出来的茶汤颜色依然是橙黄的，只是橙的程度有一定的深浅，但是总体它是透着黄、橙黄，而不是红；仅仅是红甚至是红酒色、甚至是很深的红，那这种茶汤颜色，不是当时焙火焙过头焦了，就是这个茶叶当时的发酵度偏高、过了。所以做得好的岩茶，呈现出来的茶汤是橙黄明亮的，放了5到7年乃至10年的岩茶，它的茶汤比新茶略微显得橙色深一点，但是依然是橙黄，当然同时要透亮，那么这种茶在茶汤上就是比较好的。

最后就是喝，喝这种年份的茶，它有一个共同的特点，就是甘润、甘醇，就是滋味甜。高等级的岩茶还有一定的粘稠度，它的厚度非常好，所谓“厚度”是指它的“浓度”而不是它的苦味。我们说岩茶制作好之后，只要它存放的年份随着时间的增长，1年、2年、3年、5年、7年、10年，它只会把原来半发酵当中还留存的原生茶多酚继续地在慢慢的转化、氧化过程中减少，因此它的苦度只会降低，茶汤的滋味有浓厚度，厚不是苦，这种滋味的岩茶才好。

最后一个，我们可以用高温水相对泡得浓一点，去看它怎么个浓法。以5克茶来说，用3分钟时间在公道杯里泡一次，倒出来，再用5分钟、8分钟，这样三次泡出来，到最后一泡8分钟泡出来的茶汤是不是颜色还比较稳定，喝下去的滋味还是有比较好的内质，而不是那种到第三泡的茶汤已经快接近淡淡的水了，那么证明这个茶的内质是不够饱满的，我们说乌龙茶要有什么？七泡有余香，就是要耐泡的乌龙茶才好。

干茶清、爽、甜，泡出来的茶汤，橙黄透亮又耐泡度好，这样的岩茶，有5到7年乃至10年的存放，去买回来，那你可以现在就可以喝了，也可以喝了以后密封继续保存，这是比较良好的“初老”的岩茶，这个时候的岩茶价格也不是很高。但是这种老岩茶中，杂味多的非常多，所以我们去选择5到7年乃至10年的岩茶的时候一定要注意。其实最简单的一个门槛就是打开一闻，气味偏杂的就算了。打开一闻，气味很舒服，我们刚才说“甜，有微微的酱香味”就好。再去浓浓的泡一泡，看它有几泡好泡，而且还要耐泡。喝的味道比较“甘醇”，它不会像新的岩茶这种清、香、甘、活。老的岩茶不讲新岩茶的那种清、香、甘、活，它反而会滋味里面（如果是好的老岩茶）会有这种像我们煮黑木耳汤一样的菌菇味，甜甜、香香、醇厚、甘润，这才是好的老岩茶。

很多岩茶做出来，放得时间一久，都会露出原形。尽管岩茶品种很丰富，但是选老岩茶大致的方向就是不要有杂气、杂味，那还是八九不离十的。所以相对来说，岩茶中的老茶还是比较好选的，主要就是你去闻它的气味干不干净（要遇热去闻更明显），再喝一口，基本上你心里就有谱了。

我们在视频里讲只能是一个路径，听老倪说茶的朋友如果还有老岩茶的一些选择问题，请在留言区留下你的疑问，我们尽可能来解答，今天就说到这里。

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文丨倪闻

图丨倪闻网络

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倪闻