在兴安县博物馆一楼展厅展柜里，默默展陈着一件南宋的鹧鸪斑茶盏，“铫煎黄蕊色，碗转麹尘花”“纤纤捧，研膏浅乳，金缕鹧鸪斑”，想到唐宋时期那流韵千年的茶文化，不禁让人心驰神往。

饮茶始于西汉，茶文化兴于唐而盛于宋，宋代著名农学家王祯的经典著作《农书》中所载：“夫茶，灵草也，种之则利博，饮之则神清。上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阕。”由此可知，在宋王朝时期，茶饮已经成为了“国饮”，上至王公贵族，下到市井百姓，都极其喜欢饮茶。大体说来，自西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、撮泡四种饮茶法，饮茶方法通俗来讲可以总结为唐煮、宋点、明冲泡。

宋代鹧鸪斑茶盏兴安县博物馆馆藏

煮茶、煎茶、点茶皆以茶末入汤，即现在的抹茶，唐代以前无制茶法，古人从直接嚼饮生叶到采生叶煮茶，直至唐代以后，用以干茶煮饮，饮茶由粗糙转为精细，煮茶慢慢转为煎茶，但煎茶本质上也属煮茶法，是一种特殊的末茶煮饮法。宋代以后，出现斗茶文化，饮茶也从注重技艺变为注重意境，盛行点茶法，传入日本后形成了日本特有的茶道，至明代，从复杂繁久的点茶法变为简便清淡的泡茶法并延用至今。

产自兴安县华江瑶族乡的六垌贡茶兴安县博物馆展厅照片

那么什么是煮茶法？

汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。

宋代仿钧窑茶盏兴安县博物馆馆藏

古代的煮茶法煎茶法与当今清淡的茶汤不同，古人在煮茶时加入葱姜椒盐等等，茶汤内有很多杂乱的食材，亦有加入米粉、桂皮、薄荷、茱萸等调成糊状，更像现在的粥食，称为茶粥，所说的吃茶即此。

煮茶的步骤在饮茶四法中是最简洁的，首先要将饼茶研碎待用，然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

产自兴安县高尚镇的老树红茶图片来源于玩转兴安

煎茶法主要用饼茶，经炙烤、冷却后碾罗成末，初沸调盐，二沸投末，并加以环搅、三沸则止。头三碗是最适宜的，趁热饮茶，及时洁器。煎茶法的主要程序有备器、备水、生火煮水、调盐、投末、育华、分茶、饮茶、洁器。

当水沸如鱼目，微微有声时为初沸，此时从盛盐盒中取出少许食盐投入沸水之中。当鍑边如涌泉连珠之时，为二沸。此时要从鍑中出水一瓢，以备三沸腾波鼓浪茶沫要溢出之时，救沸之用，有如煮水饺时以冷水汤点止沸。于此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动，以使沸水温度较为均衡。并及时将备好之末茶按与水量相应的比例投入沸水之中。水三沸时，势若奔涛，鍑中茶之浮沫溢出，要随时以备好之二沸水浇点茶汤，止沸育华，保持水面上的茶之精华不被溅出，但应将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。当水再开时，茶之沫饽渐生于水面之上，如雪似花，茶香满室。

六垌茶琥珀色茶汤刘玉供图

采摘六垌贡茶兴安县博物馆展厅照片

到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。调膏这一步骤则是中国古人在实践中得出的经验，为防止细茶末抱团，而日本茶道中则去掉了这一步。蔡襄在《茶录》中评述抹茶的饮茶方法：“把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。

茶韵图片来源于网络

明代以后，我国的制茶方法从唐代的经蒸压而成的饼茶、宋代精雕细刻压成的团茶改制为炒制为主的散形条茶，这时沏茶方法由过去将末茶置入盛器改为了采用沸水冲泡的泡茶法，这样的沏茶方法简便且能保持茶的清香，也便于观赏。饮茶方法也从注重形式变为更讲究情趣，此后泡茶法一直延用至今。

灵渠展示中心（兴安博物馆）

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