茶，原本草木，长于山林。自神农氏尝百草，发现了茶有解毒之效后，茶便与人类结下了不解之缘。

魏晋时期，玄学盛行。玄学名士，大多终日流连青山秀水之间，喜欢清谈。清谈家爱饮酒，但酒饮多了常常会大失仪态，举止不雅。不过，茶是可竟日长饮的，还能让人心态平和，慢慢地，清谈家便从喝酒转向了喝茶。

再后来，茶也以其清淡、虚静的本性，广受佛教和道教人士的喜爱。像四川蒙顶、庐山云雾、黄山毛峰、龙井茶最初便是在佛教和道教圣地种植的。

在佛家看来，茶是禅定入境的必备之物。在道家看来，饮茶可以升清降浊，轻身换骨。随着佛教的传入和道教的兴起，饮茶得到了积极的传播和推广。

在这一发展的过程中，茶的饮用方式也不断发生着演变。

茶之始

在最初，茶的饮用是简单的。人们采摘下茶树上的茶叶后，往往是直接煮水喝或者是煮在粥里面吃。

唐代煎茶

到了唐朝，随着茶事的兴旺和贡茶的出现，茶叶栽培和加工技术得以快速发展，许多名茶诞生，品饮之法也得到较大改进。

人们为改善茶叶苦涩的味道，开始加薄荷、盐、红枣调味，此外也会使用专门的烹茶器具。饮茶方式由之前的粗放式转为细煎慢品式。

中唐时期，茶圣陆羽，走遍茶区32州，耗尽毕生心血著就《茶经》。

《茶经》包含一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之就、十之图，共十个部分。书中对茶叶的历史、产地、功效、栽培、采制、烹煮、饮用、器具等都做了详细叙述，是一部关于茶的精深著作。

在《茶经.三之造》中，陆羽详细记载了唐朝时期茶的制作工艺：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

即：在2~4月的晴天，在向阳的茶林中摘取鲜嫩茶叶。将这些茶叶的鲜叶用蒸的方法使鲜叶萎凋脱水，然后捣碎成末，以模具拍压成团饼之形，再烘焙干燥，之后饼茶上穿孔，以绳索穿起来，加以封存。

唐人的饮茶方式为末茶法，基本流程是：

①根据喝茶的人数取出适量的茶饼，将茶饼稍微烤一烤，然后把茶饼碾压成茶末或细米状；

②等水煮沸后，往锅中放入茶米/茶末，稍微搅动（此时也可加入薄荷、盐、红枣等调味的东西）。

③等水再开时，倒入一碗温水，称为“育华救沸”。类似我们今天煮饺子时加水的情况。

④茶水煮好后，用长勺舀出，分到各个碗里。

饮茶在唐朝蔚然成风，对于不产茶的北方，茶也流行起来。

宋代点茶

到了宋代，由于皇室饮茶之风较唐代更盛，极大的刺激了贡茶的发展。宋太祖赵匡胤喜爱茶，在宫中设立茶事机关，民间也开始出现茶馆。

对于饮茶方式，宋人并不青睐唐人的煎茶，因为加入了各种香草，有失茶味，类如“菜汤”，他们更喜欢滋味纯正的点茶。

他们先将茶叶磨成粉末，再投入碗里，注水壶是宋人独有的“汤瓶”，水流极细，注水时犹如蜻蜓点水，故称点茶。

点茶非常讲究茶粉与水的比例，也是一碗好茶的关键。茶粉往往少至只有一撮指甲盖大小，而水则要足够多，并必须分几次注入，每次注水都需充分搅拌。

宋人认为茶味最美在平淡，但不寡淡，要淡而有味，要能满口茶香，回味无穷。

宋人点茶，讲究茶汤美如“疏星淡月”。他们用一种类似小扫把的茶筅（xiǎn）击打茶汤，使茶汤泛起泡沫，颜色逐渐从翠绿、奶绿到奶白，直到泛起满碗雪花。这样的茶汤是看得见的雪浪，又焕发着光彩。

将茶汤击起满碗雪花，美如星光，并不容易，既考验点茶技巧，又考验茶人的用心。

宋人也常常以茶为墨，在茶汤里画画，又称“分茶、水丹青”。

不过，作画的工具只有一个小茶勺，通过茶与水作画，形成纤巧如画的汤纹。有的仅使用汤瓶的壶嘴便可描出点点飞鸿，寂寂小亭，或三两桃花。

宋代著名诗人陆游也曾在《临安春雨初霁》中写道“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”

宋人把心中的山水，刻在画里，也在茶里，这是宋人的品味。他们让最日常、最平凡的茶，有生活的味道，更气质不凡。

元代延伸出花茶

元代茶文化，一方面继乘了唐宋以来的优秀传统，另一方面，元代饮茶习俗也多有发展创新。

蒙古族入主中原后，吸收了某些汉族的饮茶方式，结合了本民族文化特点，形成了具有蒙古特色的饮茶方式。他们多用末茶，并且杂以米面、麦面、酥油等佐料烹煮。

此外，元代的花茶加工则已较为完整典型，而且品种多样，有茉莉、木犀、素馨等花茶。

最有名的一种为芍药茶，为塞北特产，是将芍药芽叶晒干后用来泡茶。元代袁桷有诗云：“山后天寒不识花，家家高晒芍药芽。南客初来未谙俗，下马入门犹索茶。”说的便是芍药茶。

另有一种莲花茶，制法颇为奇特雅致，在日出前选择含苞欲放的莲花，用手指拨开花瓣，将茶装入其中，再用麻丝绳缚住。到第二日清晨，将莲花摘下，把茶取出来，用纸包好，晒干，如此三次，再用锡罐盛装，扎口收藏。

明代流行散茶

明太祖朱元璋，出身贫苦，深知茶农的疾苦，有感于茶农不堪负重和团饼茶的昂贵和繁琐，下诏废除团饼，采用散茶。

散茶的饮用，不再掺加任何佐料，直接投入茶壶中，用沸水冲点，杭州称之为“撮泡”，这种泡茶方式是后世泡茶的先驱。

散茶容易冲泡，冲饮方便，芽叶完整，且原汁原味，因此，明代的茶文化更加追求简约化以及自然美。

而宋朝那一套复杂的茶具不再流行，长嘴儿的茶壶出现在了寻常百姓的餐桌上。

此外，明代在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面有了较大提高和发展。在茶叶的处理方式上，明人淡弱了蒸青，发展了炒青制法。

清代茶馆普及

清代，茶叶进入鼎盛时期，坊间开设了很多的茶馆、茶档，人们在这里饮茶、交友、洽谈生意，是百姓生活的重要场所。

而饮茶方式上，清代延续了明朝的泡茶法，人们将茶叶放入茶具中，泡出气味馨香、单纯色亮的茶汤。时至今日，国人还多用此法泡茶。

边疆少数民族地区依旧采用调饮茶叶的方式。最具代表性的咸味调饮法有西藏的酥油茶和内蒙古、新疆的奶茶等；甜味的调饮法有宁夏的“三炮台”；可甜可咸的茶叶喝法是居住在四川、云南一带山区的少数民族喝的擂茶、打油茶等。

编者寄语

俗话说“一方水土养一方人”，每一味茶中，都蕴含着一方水土和一方人文。

声明：因为编者认知的局限，以上所说也许有认知不到的地方，请在阅读时保持独立的吸收和思考。