北京的三伏天儿当属一年中最热的时节。“日轮当午凝不去，万国如在洪炉中。”今天入伏，酷暑难耐，人们总会想着法儿地消除暑邪，降火清补！

喝茶是老北京人的钟爱，不知是否想起了人艺的《茶馆》，一个茶馆浓缩世间百态，一个茶庄也历经沧桑百年。

茶以花名，花因茶胜。花茶是我国特有的茶类，系将绿茶与茉莉花置于一处，多次窨制而成。老北京非遗文化——花茶制作工艺，独到的技艺与精神，随着历史更迭，历久弥香。

说到花茶制作技艺，北京有两家国家级非遗文化项目——张一元和吴裕泰的茉莉花茶制作技艺，百年老字号的茉莉花茶，茶味与花香巧妙的融合，构成了茉莉花茶特有的品质，深受老北京人的喜爱。

皇家贡茶茉莉花茶

自清朝起，老北京的茉莉花茶就被列入了皇家贡茶。红墙黄瓦、雄伟宫殿都不及一盏茶香。

皇家喝茉莉花茶有“双窨”的讲究：要在饮茶之前，用鲜茉莉花再熏制一次，以增加香气与滋味。曾任清末户部文选司郎的蒙族人巴鲁特崇彝，在其笔记《道咸以来朝野杂记》中，谈到旧时北京饮茶习俗时，有这样一段话：“北京饮茶最重香片，皆南茶之重加茉莉花熏制者。”清朝中后期茉莉花茶已传遍京城。而且，在我国北方至今，还有“夏天喝绿茶、冬天喝红茶，一年四季喝花茶”的说法。代代传承，老北京传统的茉莉花茶文化延续百年，显得更加韵味十足。

吴裕泰茉莉花茶制作工艺

吴裕泰茶庄原名吴裕泰茶栈，创建于清光绪十三年（年），已有一百二十余年的历史。吴裕泰自始创以来始终坚持着“自采、自窨、自拼”的原则，秉承前辈“制之唯恐不精，采之唯恐不尽”的信条，将茉莉花茶融茶叶之美、鲜花之香于一体，吴裕泰茉莉花茶独具的香气被亲切地称为“裕泰香”。

为了保证“裕泰香”特有的品质，吴裕泰坚持手工窨制茶叶，整个茉莉花茶的制作需要七道工艺，每道工序中都有着精细的要求。

一

茶坯制作

窨制茉莉花茶的茶坯一般都是以优质烘青绿毛茶为原料，茶坯的品种和产地不同，制成的茉莉花茶品质也风格各异。吴裕泰的茶坯以烘青绿茶为主。

二

花源选择

吴裕泰选用的茉莉花，均在气温高、日照充足的夏至到处暑之间采摘，这个时间生长出的茉莉鲜花，香气浓度最高。为了保证鲜花最优的品质，在采摘时间上还定有“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的严格要求。

三

鲜花养护

香气是茉莉花茶的灵魂，鲜花养护是通过摊凉、养护、筛花等工艺流程保持鲜花生机旺盛，促进鲜花开放，猛烈吐香。

四

窨制拼和

这是整个过程的重点工序，目的是将鲜花和茶均匀拼和，令花香直接被茶吸收。吴裕泰对于配花量、花开放度、温度、水分、窨堆厚度、时间这六点要素的控制始终保持着最高水准。

五

通花散热

通花是为了散热降温，输气给氧，散发二氧化碳和其他气体，以利于鲜花恢复生机，继续吐香，并调换茶花接触面，令吸香更均匀。

六

起花

当茶坯吸收水分和香气达到一定程度时，就要根据堆温适时起花，吴裕泰一直严格做到起花后，茶中无花蒂、花叶，保证花茶的上好品质。

七

烘焙

“茶为君，火为臣”，烘焙的目的在于去除水分，以便于转窨、装箱等程序。吴裕泰剔除了提花这道技艺，不提花的目的是为了控制含水量，保香，并使茶叶耐保存。

经过一系列传统技艺窨制而成的吴裕泰茉莉花茶，花香袭人，独具特色。

张一元茉莉花茶窨制工艺

张一元的茶庄始于年，即清光绪二十六年，年恢复营业，从张一元茶庄第一代创始人张昌翼算起，传到如今已是四代，有年的历史。他的茉莉花茶曾被作为宫廷用茶，深受达官贵人、梨园名人的宠爱，裘盛戎、马连良、李万春、谭富英等名角都曾是张一元的老主顾。

“汤清、味浓、入口芳香、回味无穷”是张一元的茉莉花茶的特色。

而说到张一元的窨制工艺，更讲究的是花茶合一。能喝上花香悠绵的茉莉花茶，要经过采茶、制茶等近15个步骤。其中，让茶、花的味道能合二为一的关键步骤就是窨制工艺，用花熏茶即为窨制。

好的茉莉花茶要七窨一提：一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂；二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔；三窨花香入茶体，窨出的花香浓郁；四窨花香入茶脉，窨出的花香持久；五窨花香入茶髓，窨出的花香回转；六窨花香入茶心，窨出的花香鲜灵；七窨茶花合一。最后再用少量的优质茉莉花窨制一次，起花后就不烘焙了。

花香沁入茶叶，张一元茶庄精心窨制的花茶，令人赞不绝口。

非遗传承，匠心中国。

弘扬中华文化，坚定文化自信。

张一元和吴裕泰的茶庄都立足百年，是传承经典的中华老字号，将地地道道的传统花茶工艺，推陈出新，静心摸索，发扬光大，受益百姓。

夏天三伏已至，品茗一杯花茶，

可否？