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野麻菜是苏北平原上特有的普通野生植物，其貌不扬，却给人以美的享受。我与野麻菜结缘，始于上世纪六十年代初。那年夏天，家乡洪涝灾害，庄稼颗粒无收，好多人家揭不开锅。一天，母亲递给我一只小竹篮和一把小铲锹，“走，跟我去挑野麻菜。”站在田埂上，我看到灾后的田野泛着白白的盐霜，地里的庄稼全淹死了，唯有野麻菜在顽强地生长，挑回家的野麻菜既当菜、又当粮。

野麻菜耐涝抗旱，外形有点象雪里蕻，叶色绿里透紫，叶边呈锯齿形，茎和叶子有短短的绵软的刺毛，既嫩又脆。我发现，出芽早、生长快的野麻菜在初冬就开花了，开着淡淡的金色的小黄花。即使在严冬也不会凋谢，越是寒冷越能开出俏丽的花朵。野麻菜开花，虽然与百花争春，但不与百花比艳，而是在寒冬里默默地开放，且开得安安静静、平平淡淡。野麻菜花的美，只有用心去触摸才能感受到。野麻菜初夏结籽，籽呈黑色，比油菜籽细，榨出来的油金黄亮丽，清香扑鼻。但乡亲们舍不得全部收割野麻菜籽，总是留一些让它们“传宗接代”，自生自长。

挑野麻菜，最好选在初冬。经霜打过的野麻菜，做成的菜肴更有麻菜香味。霜降后，晒谷场、马路边全是一片一片的墨绿。这时的苏北大丰乡村，简直是野麻菜的海洋。悠悠卯酉河清水赐予大丰鱼米之乡的富庶，人们在绿色的海洋里陶醉。

用野麻菜腌制的咸菜，色泽金黄，鲜嫩香脆。先切除根，择掉黄叶，洗净，沥干水，在阳光下晒一天，然后切碎，只见菜刀下面野麻菜汁四溢，把双手和砧板染成了墨绿色，一股麻辣味直冲双眼和鼻腔。切完后，撒盐适量，反复揉、拌，腌制两天后，用纱布袋装入，用力挤、压，挤掉卤液，将野麻菜装进小坛或瓶子，密封半年即可食用。揭开瓶盖，一股清香弥漫开来，尝一口，鲜美无比。

用麻咸菜炒肉丝、蒸腊肉、烧豆腐、烧豆瓣蛋花汤，或与肉和馅做包子，吃起来香喷喷。大丰有一道名菜叫麻咸菜烧肉，用五花肉烧麻咸菜，将肉炖得酥烂，麻咸菜吸收了肉块之腴，肉块得野麻菜之香，相得益彰，肥而不腻，单吃里面的野麻菜，就叫人放不下筷子。大丰乡土名肴麻咸菜煮小鱼，更是鲜美无比。锅里放入少许油，将小鱼煎一下后，洒点料酒，放入姜、葱，适量水，烧透后放入麻咸菜，盖上锅盖焖一会，可见锅沿四周雾气弥漫，那野麻菜香味和小鱼鲜味随着雾气冒出来，溢满一屋子。一大盘麻咸菜煮小鱼，小鱼渗入了麻咸菜清香，麻咸菜和小鱼的香味得到了提升。

用野麻菜制作酸菜更开胃。将野麻菜挑回家，择洗干净，晒干。烧好开水，把野麻菜放在锅里焯一下，捞出来用凉水冲一冲，水分沥干后，码缸装菜。码一层麻菜，就撒一把盐，把野麻菜踩实，再继续码野麻菜。装满缸后，用大石头压上。两个月后，野麻菜自然发酸后，亚硝酸盐基本消失，就可食用了，酸麻菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化。

用野麻菜制作的三腊菜风味独特。相传施耐庵写《水浒传》日日以三腊菜佐餐，一顿无此菜不欢，时至今日三腊菜已成为大丰白驹的一道名菜。做三腊菜的时令性极强，需选“进九”后的三九天气。将野麻菜择干净后，用绳子串起来，悬挂在朝北的背阴处风干，待色泽渐渐暗淡，呈浅绿，即可做三腊菜了。将风干的野麻菜洗净、切细，加些盐、油、糖、芥未、姜米，用文火慢慢地炒，三成熟即可。盛出来，用筷子摊开，凉透，拌上麻油，加些切碎的萝卜干，装瓶，压实，密封存放20天后即可食用。三腊菜绿如翡翠，带点白色，吃在嘴里一股腊香。长期食用，能去体内油脂，解酒通肠，祛寒止痛，开胃通气，有疏肝理气、增强食欲之功效。

野麻菜属纯天然，无公害。如今，宴席上、超市里也少不了野麻菜。一碗用野麻菜烹制的菜肴，在任何美味佳肴面前，毫不逊色，它大大方方、堂堂正正登上大雅之堂，凭的就是一种天然、一种纯真、一种淡定、一种质朴、一种独有的风味。(戴文华)

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本期编辑：王银根宗敬婷

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