福州有三宝，澡堂、茶摊、评话社。

老福州喜欢围坐在茶摊上，人手一杯茉莉花茶，聊大国小事，家长里短。茉莉花茶便是这里的民间文化代代相传的见证者之一。

作为茉莉花茶的发源地，福州的茉莉花茶已有近千年历史。福州的茉莉花茶，是茶香与茉莉花香交互融合的结晶，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。

福州传统的窨制工艺复杂而繁琐，考验着茶人的匠心和技艺。一泡地道的福建茉莉花茶不仅是一杯简单的茶，还是制茶工艺流传经久不衰的体现。年11月，福州茉莉花茶传统窨制工艺被列入国家非物质文化遗产保护名录。

所谓“窨制”，就是让茶胚吸收花香的过程，而上等茉莉花茶须经茶胚的处理、鲜花养护（伺花）、茶花拌和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、提花、匀堆装箱等数十道工序反复多次，耗时百余天，才能制成。

繁杂的窨制工序和冗长的制作周期是窨制茉莉花茶的工艺特点。而这过程中，上好的茶坯、上好的茉莉、上好的气候、上好的茶匠，都缺一不可。

福州茉莉花茶传统窨制工艺

茶坯：

茉莉花茶以明前茶为茶坯，在制作茉莉花茶时，一般会优先选择烘青绿茶，因为其吸附香气的能力最好。

采花：

三伏天的茉莉花，光照时间最充足，而又以下午2：00－4：30摘采的花蕾为最佳，此时的高温正让花蕾中的精油浓度达到最高，花香是最浓的。

伺花：

“伺花”为的是让茉莉花蕾尽情开放。伺花的过程，需要把花摊凉在窨花室内，此时需将门窗打开。茶农堆起花堆催温，若温度过高就要把花堆摊开降温，反复多次。在这个过程中，合适的温度、湿度和空气含氧量，是决定性要素。看似简单，没有长年经验是做不来的。

窨花拌和

将待窨茶坯与筛选出的鲜花按比例进行拌和，形成窨堆。茶农茉莉花均匀地撒在茶坯上，一层茶一层花，再用器具从上至下扒开拌和，让茶与花直接接触，一吐一纳之间充分吸香。整个过程必须在花料开始释香后的30~60分钟内完成，否则花茶的品质会大大降低。

静置窨花

茶花拌和后进入静置窨花，头窨的静置时间一般历时12-14小时，随着窨次的增多，可逐渐减少。虽是静置，但整个过程都要茶农守在堆旁不时察看，以保证最佳的释香条件，常常要通宵守候。

通花

由于鲜花的呼吸作用，当堆温上升到一定程度，窨堆会产生发酵味，影响成品茶的香味的鲜浓度。茶农们要把茶堆扒开摊凉，充分散热，吸收氧气，堆温降低后则进行收堆复窨。

起花

经过一个晚上的静置，花里的芳香大部分都被茶叶所吸收，茉莉花已经萎凋，此时此刻即可起花，将花与茶坯分离开来。

烘焙

起花后需抓紧烘焙，以降低茶的水分，同时又要最大限度地保留花香，工序最难，火候一旦没掌握好对茉莉花茶的品质影响很大。

提花

提花后不再烘焙，摊凉后即可匀堆装箱。但过程中茶叶容易水分超标，所以非经验丰富的老师傅不可。

每一道工艺都需要足够道行与技术，每一轮窨制中稍有不慎就功亏一篑。想要喝上一杯正宗的茉莉花茶，真心不易。

经过一系列工艺流程窨制的茉莉花茶，既有着绿茶的天然清新，又富有茉莉花的仙气芳香，据说福州独特的地理环境，茉莉花茶还有独特的冰糖甜，这正是其他产区所不能媲美的。

如此传统而富有匠人精神的传统工艺流传至今，已经成为小众文化，福州茉莉花茶传统工艺的传承，茉莉花茶的味道，还需要更多的年轻血液加入，让这一抹独特的香味源远流长，四海芬芳。

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雅叶丰