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2花茶创新工艺

2.1宁德创新窨制工艺

为了提高茉莉花茶的质量，让消费者能喝到鲜灵浓厚的花茶，宁德茶厂于年始，创新窨制工艺技术，从而使当时产制出许多省、部优产品和国家质量金奖产品。其主要创新技术简述如下。

（1）选择优质茉莉花。窨茶用的茉莉花，以双瓣品种为主。单瓣品种为辅。双瓣花，产量高、香味浓厚，窨制花茶易达到浓厚之目的。单瓣花，产量稍低，但香气尖、鲜灵。适宜提花，易收到鲜灵的效果。所以，双瓣窨制与单瓣提花相结合，花茶就可能达到鲜灵浓厚，花香最好是伏花。

（2）创新工艺技术。突破传统自然窨制工艺，采用人为温控窨制新工艺，使花茶质量来一个飞跃。

温控香花：在伏花旺季采用低恒温控制，分别适时和推迟鲜花吐香，以适应加工生产能力的妥善安排。春花、秋花采用热恒温控制，促使鲜花开的早、吐香齐。雨花采用风力热恒温控制，促使鲜花迅速脱水、开的早、吐香齐。充分提高茉莉花香利用率。

温控窨制：初步试验证明，茉莉花在最佳温度范围内能充分吐香，花香利用率可提高15%左右，窨制过程中可取消通花工序，加工出来的花茶香气浓厚度、鲜灵度明显提高。

温控储存：在窨坯搞大容量储茶斗密封低恒温储存。使它处于半冬眠状态，降低酶的活动能力，减少香气散发，防止汤色变红。在转窨或伏花旺季茶坯不足情况下，通过低恒温储存在制商品，以待鲜花淡季或适当时间合理拼制，加工出符合质量标准和品质不错的产品。到了加工生产后期，还可将剩余的茶坯，通过低恒温储存，保持茶坯的新鲜度，能在一定程度上解决新坯变陈坯问题，尽力做到陈坯不陈。

温控冷却：通过初步试验，在窨坯干燥后坯温可达80度左右，自然冷却需35分钟，采用低恒温振动槽冷却只要5分钟，鲜灵度、浓厚度远比自然冷却为佳。而且能加速转窨，减少在窨品数量，保护产品质量。

温控干燥：待窨坯对水分比重要求十分严格，采用温控干燥，根据窨坯的次数不同，调剂适宜温度进行干燥，既能干燥，又能最大限度的防止香气散发。

2.2茶科所创新窨制工艺

根据郑乃辉等介绍，福建省茶叶研究所开展的《茉莉花茶窨制新工艺、设备研究及中间试验》成果于年获农业部科技进步三等奖，该项研究成果与传统工艺比较具有节花（15%～30%）、节能、省工、省时的特点，其工艺的主要理论依据是，在窨制工艺中鲜花与茶坯吐香及吸香的过程，认为首先应当保证鲜花具有生命活力，以使鲜花的吐香达到最佳效果，从而增加茶叶的吸香数量，提高花茶的质量与效益。为维持鲜花的生命机能，鲜花在开放吐香必须要有相应适宜的温度、湿度、空气流通度等，有利于维持其生机的条件。经实验验证，茶坯适当高的含水量，能有效避免在窨制过程鲜花首先因失水而使其生命机能受到阻碍，从而有利于鲜花的正常吐香达到理想的工艺效果。因而，在工艺技术上就有多方面的革新：

（1）窨制前的茶坯含水量可以掌握在8%～12%之间，掌握时，多窨次的高档茶含水量可以低些，窨次少的低档茶含水量可以高些。这样就可以将原传统工艺第一道茶坯复火可不必进行，如含水量太低，还可以通过压花渣或喷水以提高茶坯含水量后再窨。

（2）传统工艺多窨次的高档茶，在转窨时为降低茶坯含水量须进行复火干燥、摊凉后再窨，采用新工艺可不必复火，茶坯含水量不超过15%，当第一窨完成以后可以立即接着进行第二窨即所谓的“连窨工艺”；其间不仅减少了工艺历程，而且还缩短是周转时间（一窨次可缩短时间7～8天）。

（3）采用新工艺，鲜花用量上也可以节省。如以特级茶坯为例，若传统工艺可配花量为千克鲜花/千克茶，新工艺配花量只要75～85千克鲜花/千克茶之间，可以达到传统窨制工艺花茶质量的同等效果。其节花效果是窨次越多愈高档的茶坯愈明显。

（4）增湿连窨新工艺生产操作实例

原料：特级茶坯，含水量标准10%。

工艺流程：窨茶坯→拼和窨制→通花散热→起花→连窨（二窨）→复火干燥→摊凉冷却→三窨→复火干燥→摊凉冷却→提花→成品

2.3工艺花茶窨制技术

工艺花茶是近十多年由闽东、福州等花区，创新的溶饮用与观尝于一体的新花茶再加工产品。

据薛彤云等撰《工艺花茶的窨制方法》介绍，工艺花茶是带嫩茎的茶芽，经杀青、干燥等工艺制成的绿茶长条银针经手工整形、捆扎，将各种可食用干花固定其中初制成茶坯，再经鲜花窨制，最后烘干的一种再加工茶。

工艺花茶有其独特的观赏性，冲泡时茶粒迅速吸水并缓慢下沉，包裹在外围的茶芽依次展开，内饰花从茶粒中央缓缓绽放，整个冲泡过程充满动感。

2.3.1窨制鲜花的种类及品质特征

（一）、窨制工艺花茶所用鲜花应具备的条件

1、鲜花具有浓郁的香气；

2、鲜花的香型必须纯正温和；

3、鲜花要求是可食用的花卉，符合饮料卫生标准；

4、鲜花的香气与茶叶本身所具有的香气可以融合。

（二）、窨制工艺花茶所用鲜花的选择

可以用来窨制工艺花茶的鲜花种类较多。主要由茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花，桂花、薰衣草、柚子花和玫瑰花等。上述每种花，因香气不同所对应的窨制的工艺花茶品种也不同，一般以工艺花茶内饰花的香气来选择窨制鲜花的品种。内饰花香较高的品种就选用同一香型的鲜花窨制，例如丹桂飘香的内饰花为桂花，窨制花也选用桂花；薰衣草茶的内饰花为薰衣草，窨制花就选用薰衣草。内饰花香气较淡的品种则可选用任意鲜花窨制。

（三）、窨制工艺花茶所用鲜花的香气特点

茉莉花型工艺花茶香气清高芬芳，滋味浓醇鲜爽；薰衣草窨制成的工艺花茶的香气浓郁强烈，滋味甘醇；玫瑰花窨制的工艺花茶香气浓郁持久，滋味醇厚爽口；柚子花窨制的工艺花茶香气清香纯正，滋味醇和。

（四）、主要窨制鲜花的性状

1、茉莉花

木樨科，茉莉花属。品种有单瓣茉莉、双瓣茉莉、多瓣茉莉。双瓣茉莉是我国大面积栽培的主要品种。茉莉花香味清高芬芳。花色洁白，花期甚长，由初夏至晚秋开花不绝。窨制艺术花茶品质优良，深受消费者的欢迎。

2、薰衣草

唇形科，薰衣草属。薰衣草的香气浓郁，又名香水植物、灵香草、香草，是多年生草本或小矮灌木，虽称为草，实际是一种紫蓝色小花。熏衣草丛生，多分枝，花长约1.2cm，有蓝、深紫、粉红、白等色，常见的为紫蓝色，花期6～8月。全株略带木头甜味的清淡香气，因花、叶和茎上的绒毛均藏有油腺，轻轻碰触油腺即破裂而释放出香味。

3、桂花

木犀科，木犀属。又名“月桂”、“木犀”，常绿灌木或小乔木科，为温带树种。花簇生，3～5朵生于叶腋，花期9～10月，多着生于当年春梢，二、三年生枝上亦有着生，花冠有乳白、黄、橙红等色，香味浓厚而高雅、持久。桂花的品种很多，常见的有四种：金桂、银桂、丹桂和四季桂。

2.3.3工艺花茶窨制技术

工艺花茶种类很多，现以桂花窨制的丹桂飘香和茉莉花窨制的仙桃献瑞为例，介绍其窨制技术。

（一）、丹桂飘香工艺花茶的窨制方法

丹桂飘香的窨制程序：原料（丹桂飘香工艺茶坯，桂花鲜花）→拌和窨制→通花→收堆续窨→起花→复火干燥→丹桂飘香工艺花茶（桂花香型）。

（1）拌和窨制

丹桂飘香的窨制一般采用箱窨，桂花鲜花与丹桂飘香艺术茶坯充分拌和后，放入箱内，茶坯与花的拌合物要求不大于箱子容量的1/2，这样才能保持香气的鲜灵，使茶坯最大限度的吸收花香。采用箱窨，要事先留出一部分桂花鲜花，在装箱后用鲜花进行覆盖，以增加花香挥发，提高花香的鲜灵度。窨放时间与气候、坯温、配花量都有关系。

（2）通花

在窨制过程中，由于鲜花的呼吸作用，堆内会产生一定的热量，为使鲜花不致闷坏，能够不断吐香，在箱窨12～14小时后进行通花散热，通花时将箱内鲜花与在窨茶坯倒出摊凉约1小时。正确掌握通花散热的温度和时间，可以提高丹桂飘香的香气和鲜灵度。

（3）收堆续窨

为使丹桂飘香工艺花茶继续吸收花香，通花散热后要重新收堆续窨约12小时。

（4）起花

收堆续窨后，桂花鲜花变的蔫缩暗黄，香气转弱可停止续窨，将丹桂飘香工艺茶和桂花鲜花分离。

桂花鲜花大部分香气被茶坯吸收后，为了防止窨制中的丹桂飘香工艺花茶在花、茶分离时被抖筛的孔眼破坏外型，多采用手工方法拣出工艺花茶，使花与茶坯分离。

（5）复火干燥

茶坯在吸收桂花香气的同时也吸收了一些水分，因此，需要及时烘干。在烘干技术上要求注重高温短时烘焙，为了保持香气鲜纯，必须经过摊凉后装袋。

（二）、茉莉花窨制仙桃献瑞的方法

仙桃献瑞的窨制程序：原料（仙桃献瑞工艺茶坯，茉莉鲜花）→窨制→通花散热→收堆续窨→起花→复火干燥→转窨或提花→仙桃献瑞工艺花茶（茉莉花香型）

（1）窨制

用茉莉花均匀铺底，厚度一般为2cm左右，然后依次排列上固形中的仙桃献瑞茶坯，均匀的撒上少许的折瓣白兰花后再均匀的撒上茉莉花，厚度以完全遮盖茶坯为佳，使茶坯被鲜花紧密的包围。如果气温不高，可以依次排列2层。窨放时间与气温、坯温、配花量，都有关系。气温、坯温高，配花量多，窨放时间短。

（2）通花散热

仙桃献瑞在窨制时，由于鲜花的呼吸作用，堆内会产生热量，但由于茶坯与花没有拌和，通常堆内温度比一般窨香的工艺花茶低，但为了花香的鲜灵，在静置6～7小时左右，仍然需要摊开通花散热。

（3）收堆续窨

为了使仙桃献瑞工艺茶继续吸收花香，几分钟后就可以再将所摊开通花散热的仙桃献瑞重新收堆续窨。由于仙桃献瑞工艺茶是颗粒茶，每次冲泡只有一朵，没有传统花茶的拌和匀堆，所以应该尽量让每一颗仙桃献瑞工艺花茶都能接触到鲜花，摊开和收堆都要彻底。

（4)起花

收堆续窨约7～8小时后，花色由洁白变为微黄，可停止续窨，将仙桃献瑞工艺花茶和茉莉花手工挑选分离。

（5）复火干燥

仙桃献瑞茶坯在吸收香气的同时也吸收了大量水分，必须及时干燥。在烘干技术上，头窨复火的烘干温度一般是在～度，二、三窨复火的烘干温度则为80～度，烘干时间较一般传统花茶的温度要低时间要长，主要原因是工艺花茶呈颗粒状，用花量也多，水分较高，要达到烘干要求，需要较长时间。由于仙桃献瑞工艺花茶内包裹有鲜花，火温太高容易伤内花，所以要求低温慢烘。

在仙桃献瑞工艺茶茶坯含水量的掌握方面，和传统的花茶窨制一样，多窨次的复火后茶坯含水量逐次增加，增加的幅度一般也是在0.5～1.0%之间。

复火后，为了保持香气鲜纯，也需经过摊凉后装袋。

（6）转窨或提花

为了增强仙桃献瑞工艺茶的表面香气，复火干燥后的茶坯要进行提花处理，以提高仙桃献瑞工艺花茶的鲜灵度。提花对鲜花质量的要求很高，要求粒大而饱满，质地良好，花色洁白。雨水花不能用。

提花的操作和窨花的操作基本的相同，花量少，时间短，中途不需通花散热。提花约经过3～4小时即可。提花后，为了保持香气鲜灵，一般不再复火，水分控制在7.5%左右。

由于工艺花茶是颗粒茶，反复的窨制复火对工艺花茶外观和内花都有一定的伤害。把最后一道烘干最为提花应用，就可以减少一道工序，能更好的保持工艺花茶的外型。烘干时要掌握好含水量，一般在7.5%即可。烘提的技术性很强，既要蒸发多余的水分，又要最大限度的保持香气鲜灵。

艺术花茶作为一种新型的再加工茶，窨制工艺有些可以借鉴茉莉花茶的窨制工艺，有些工艺又有其自身的特点。比如说，由于工艺花茶是颗粒茶，花香不容易被吸附，因此窨制时下花量要比一般意义上的花茶多，应该使用鲜花覆盖茶坯，以增加花香吸附率。具体的技术要点需要在实际生产中不断摸索和总结，从而提高艺术花茶的窨制工艺。

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图来自：Skitterphoto

文：《闽茶概论》，周玉璠等主编，中国农业出版社，。

实习编辑：小胡。