再文艺的人也离不开农业

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一日，王阳明和他的朋友在镇南游玩，朋友指着山中野花问道：“你说这世上没有心外之物，那么这山中野花自顾自的开放凋落，与我的心又有什么关系？”王阳明笑了笑说：“你未看此花时，此花与汝同归于寂；你来看此花时，则此花颜色一时明白起来。”这样的回答实在诗意，让我想起因其香味而饱受争议的茉莉花茶。有人喜欢它清香沁人心脾，也有人认为茉莉花的香味是北方人用来掩饰水质瑕疵，登不得大雅之堂。但是，唯有了解了茉莉花茶的制作过程才会明白，这样一盏吸取了茉莉花魂的香茶是多么的珍贵。我想所谓品茶，不仅仅是品它带给你的直接感受，更是要懂它。唯有完完全全的了解茉莉花茶，它的香味才会像那花的颜色一样在你的心里明了起来。

中国人对茉莉花似乎有一种特殊的情结。无论是被赋予了淡泊名利的象征，还是各种以茉莉花为题材的歌曲，这种含蓄内敛、淡雅清新的花朵都十分契合中国人的审美情趣。虽然它在历史上占有特殊的地位，但是茉莉花并不是我国的本土花。茉莉花原本产自古罗马帝国，汉朝时随着丝绸之路传入中国，最早出现在海南、两广和福建等沿海地区，之后逐渐向北流传到长江流域。因为茉莉花的花色洁白而香气浓郁，被视为圣洁之物，许多僧人都将它作为香薰材料，因此茉莉花一开始是作为佛教圣花传入我国。然而不久后，它反而淡出寺院，开始走进了市井生活。

茉莉花刚传入我国时并没有引起人们的重视，直到唐朝被人们看作是淡泊名利的象征才开始出现在诗词中。到了宋朝，江南女子以簪茉莉花为美，因又在江南形成了簪花的习俗。许多人也开始被香所吸引，将香引入茶中，茉莉花茶也由此开始兴起，但是很快又被宋徽宗以夺去茶的“真香”而摒弃，刚刚流行起来便一下子被打入了“冷宫”。而等到茉莉花真正开始大量出现的时候已经是清朝了。慈禧太后非常喜爱茉莉花，认为它就像自己肤如皓雪，所以在清末时茉莉花的地位非常高，茉莉花茶也就随之盛行起来。国内开始陆陆续续建立了许多花茶厂，福州更是成为了当时茉莉花茶的最大产地。到了民国时，中国花茶产量达到了七千多吨，福州的茉莉花茶也开始大量出口欧洲。

然而现在仅有福州还保持着传统的制茶工艺，但真正的福州茉莉花茶已经很少了。取而代之的是广西横县，因为大量种植茉莉花，现在已成为全国茉莉花茶产量最大的地方。除此之外，四川、苏州也有大量茉莉花茶生产。

有些人会觉得茉莉花茶的花香重口，有喧宾夺主之嫌。其实不然，上好的茉莉花茶取决于两个因素，一是制作花茶的材料，二是制作过程。茉莉花有单瓣、重瓣和双瓣之分，其中以单瓣制作的花茶最好。但是最好的也是最少的，单瓣茉莉花的产量非常低，大部分花茶都是以双瓣茉莉花制成，而重瓣茉莉花则多用于观赏。单瓣茉莉花花香清新而持久，双瓣茉莉花产量虽高但花香浓烈，更适合提炼精油。甚至市场上还有一些廉价的花茶在制作的过程很少会用到茉莉花而是选择玉兰花代替，玉兰香气浓烈，稍微窨一下就格外香了。但是这种香并没有真正进入茶内，冲泡之后并不会有茉莉花的清香。

单瓣、双瓣、复瓣茉莉花

而传统的茉莉花茶在制作过程中就更是复杂了，它的制作过程也直接影响了花茶的质量等级。茉莉花的花期在五到八月，正是一年中最热的时候，采摘茉莉花就要挑它最香的时候。花未开不香，一旦开始吐香则要抓紧时间采摘。摘花多在午后，天气越热花香也就越浓，采茶的工人也就越累。采摘的茉莉花一样很讲究，花苞不能摘，盛开的也不能摘，而要摘半开放状态、含苞待放的花蕾。茉莉花晚间开放吐香，所以摘下的花朵要先小心的放进竹篮里通风存放。等到傍晚辛苦的制茶工作开始后，为了能使茉莉花顺利开花，茶人需要不停地翻动茶堆，等待温度、湿度的合适。

等待茉莉花吐香的同时还要完成一项重要的任务，准备茶胚。茶胚是承载茉莉香的载体，例如白毫银针、烘青绿茶等都是非常适合的茶胚。茶胚需要干燥后冷却，以提高它的吸香率。等到茉莉花和茶胚都准备好之后就要进行非常重要制茶环节——窨制。所谓窨制就是在氧气、水分等物质的作用下，发生一系列的物化反应，使茉莉花吐出的香气被茶胚吸收。为了使茉莉花香能得到充分的利用，窨制的过程非常久往往需要十多个小时。窨制结束之后，茉莉花的花魂已经进入到茶胚之中，此时需要立即将剩下的花渣和茶胚快速分离，这个过程也被称作“起花”，如果不能及时分离，由于花朵的呼吸产生的水热就会影响茶叶的质量。所以真正的茉莉花茶里并没有茉莉花，也被称作无花窨花茶，这种花茶才是中国传统花茶的形式。

真正的花茶有茶无花

从准备茉莉花和茶胚到起花，这个过程会反复进行很多次，窨制的越多得到的茉莉花茶质量也就越好。最好的花茶会窨九次之多，所以极品的茉莉花茶，前前后后需要做二十多天的时间。这还不够，每次窨制都需要新鲜的茉莉花，窨制之间还需要等到好的天气去采摘。也就是说，彻底做好茉莉花茶大概需要四个月的时间，天时、地利、人和缺一不可，也因此这种茉莉花茶每年的产量极少，价格也很贵。我们常常在市场上看见的都是有花窨花茶，也就是花和茶都存在（除此之外花茶中还有纯花茶，例如现在比较常见的玫瑰花茶、菊花茶都属于纯花茶）。制作茉莉花茶的过程实在辛苦，只要哪一步稍有差池就会影响到花茶的质量。

真正的茉莉花茶不仅不会夺去茶香，反而会与茶相得益彰。《菜根谭》中有这样一句“花看半开，酒饮微醺”，就像喝下茉莉花茶后口中留有的余香，若即若离，似远还近。执着与此，为求其香而饮茶，这香味反倒不可追寻，如果顺其流入四肢百骸，方才明白这碗清香早就留在自己心中了。

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