和朋友喝他的大红印，我说就是熟茶味，朋友不信，认为熟茶是熟茶，生茶是生茶，熟茶是熟味，生茶是老味。市场上绝大部分的天价老茶，都是港仓，或者是版纳仓肇庆仓大马仓，再入港仓，如同阳澄湖的过水蟹，在阳澄湖里泡几天的也算。和昆明仓完全不一样，港仓类似米加水，加温，煮熟的过程。湿仓过，就很难有干净的陈香，所以，老茶都有一套完整的香气理论的支持。基本上，也只有老茶有这套完整的香气理论，熟茶没有，山头茶没有，其他茶类也没有。港仓茶，经历高温高湿，茶叶内质发生变化，过程极其类似毛茶渥堆，甚至现在的熟茶渥堆，也是受港仓茶入仓这种方法的启发。只是毛茶发酵长毛的过程大家看得见，港仓的大家看不见，理解就是两种茶。

关于仓储

茶叶为什么要做熟？

肯定就是形成独特的“色、香、味”，既然熟茶是模仿老生茶的做法，为什么两者长期以来形成的口感又不一样？

一个原因是很多茶被包装成了老茶，比如前几天的茶界大丑闻，几十块的卖到几十万，喝到嘴里的感觉就不一样。

另一个原因则是工艺的迷途。

年，我偶然认识一个香港老茶人，两个人一拍即合，做了一些茶，一半生，一半熟，那时候原料也便宜，做茶没有现在这么多手段，都是水泥地板大堆发，发得很轻，放茶的时候，一半放昆明一半放香港，放了几年，效果很一般，香港的长毛了，我又在昆明放了五年，还是有毛，口感也一般，那时候没有古树茶的概念，也不知道问题出在哪里。

以前做茶，交通，信息，原料，加工条件都受限，比起现在要麻烦很多，最主要是和人沟通的事情上，有些人比较固执，自己做了多年的事情就固定成了经验，容不得别人多嘴。我这人又偏不同，奇异的想法特别多，几番沟通下来，特别累，特别折腾人，费人费事费神，这件事就淡了下来。。。

研究来研究去，我们都发现了问题，按照港仓做法，要催熟一款茶，太快了，结果是汤薄，很多人喝着叫好，其实是汤色和陈味的迷惑性比较大，产生的错觉。

传统的认识，三分茶底，七分仓储。

这种认识很误导人，也误导了我。这过度夸大了仓储工艺的作用，而严重忽略了原料。而云南茶，事实又是原料大过于工艺，这像做菜，越是好材料，做菜方法越是简单。

但是，之前的市场是接触不到原料的，大家都形成了思维定式，大家收一样的厂牌茶，各自分仓存茶，以期形成各自独特的口感，其实都是就结果而结果。

关于轻发酵

市场喜欢老生茶，是因为老生茶不仅有熟茶的柔和口感，还有劲。而熟茶不同，市面上的熟茶，口感软绵绵，普遍有一股熟味，成熟，熟透了，茶叶的风味就丢失了。

之前行内的做法都是在工艺上去突破。

我们也曾经一样，“轻发酵”，以轻为轻。我认为这又是一种误导，无论是堆子上成熟，还是通过堆子+仓储的熟化，其目的一样，过程不一样。简单以轻发酵，以工艺为突破点，未必得法。发酵程度太轻的茶，必得入湿仓，否则，米不加水，怎么都成不了饭。轻了，酸，涩，麻，苦。重了，一股土腥味，终点又回到起点。

“轻发酵”，这是我十多年前发明的一个词。背景是当时有人研究熟茶，说是之前的73青，88青，，都是“生熟配”，我去问一个老人，老人说是胡扯，是指发酵程度，三分生七分熟。

事实上，当接触到原料后，我们才知道，所谓的轻发酵、重发酵的说法，不过是自己误导自己，什么算轻，什么算重，不同的茶不同的做法，含水率、嫩度、揉捻程度都会极大影响堆温。

其实无论是加工工艺还是仓储工艺，改变不了茶底的本质，这就好比说湖北蟹可以通过工艺变成苏北蟹，可能吗？

关于原料

整个茶界，谈到熟茶，基本都是回避原料这一块的，原因在哪里呢？

一切的原因在于对熟茶的认识还停留于工艺。

熟茶对于原料的认识，远远低于生茶。

但是，用高端的原料来发茶，结果也未必理想。一个老师，每年都用纯料发，但是，我喝了有馊味，这是迷信传统发茶的结果，另一个老师的纯料茶，用离地的方法，味道走散得很快，茶汤不聚，这等于把高端茶发成了低端茶。

原因在哪里？

大家对于原料和工艺的结合太机械了。

茶界现象，越是讨论热烈的，越是当时的困惑，比如以前的仓储讨论，越讨论越复杂。再如其后的工艺讨论，离地、小堆、传统、现代等等，其实都说明了业界自身的认识未必清晰。

正因为对原料的认识不深，也就只能在工艺和仓储打转，涉及不到更深层次的东西，而且，熟茶发酵的周期长，转化的周期更长，都把茶叶做成了一个未知数，这大概是今天的市场生茶好找，熟茶难找的原因。

选择一个料，抛弃一个料，选择的基点在于要建立的模型是什么。观察市场可知，围绕布朗山、老班章、老曼峨，这一线的，是熟茶的主料，原因是在于有苦底。有苦底支撑，茶味的立体感才出得来，也就有了强烈的辨识特征。原因找出来，就可以对应来选料，茶王树自然就进入选择的范围。

据麻黑的老人回忆，茶王树因其地有一颗特大茶树而名之，采摘的时候，十余人同时采摘两天才能采茶完毕，可见其树之大。可惜的是，茶王树在60年代就枯倒了，现在据说只有勐腊县档案馆还留有影像资料。

现在的茶王树在发烧友圈子中声名显赫，其茶厚，带苦底，甜茶带苦底，这基本上是所有高档茶的特征，茶王树山野韵味强烈，有着极其明显的口感辨识度。

这些是生茶的特征，当发酵之后，这些特征能不能尽最大的程度保留下来呢？