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《明代烹茶道》节选
唐代煎茶
唐代饮茶风气兴盛，在当时的都城长安、洛阳，以及产茶区两湖、巴蜀之地，形成了“比屋之饮”的饮茶盛况，“始自中地，流于塞外”，连边疆之外的少数民族地区也开始饮茶了。《封氏闻见记》里提到：“茶，南人好饮之，北人初不多饮。”隋唐之前，饮茶习俗多在南方，北方人很少饮茶。到了唐代开元年间，随着降魔藏禅师将煎茶法带到山东泰山一带，北方饮茶之风才开始兴盛起来。
唐代初期盛行煮茶法。《茶经》记载说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂。贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”粗茶，是质量粗劣的茶；散茶，指叶茶；末茶，已经磨碎的茶；饼茶，压制成饼的茶。这四类茶隋唐之前就有，所以陆羽在这里将之并列在一起。粗茶要切碎，散茶要放进釜中炒过、焙干、磨碎，饼茶要用炭火炙烤后捣成茶末。将茶末投入瓶缶之中，冲入沸水浸泡，称之为“痷茶”。痷，就是用沸水冲泡的意思。这是民间一种简便的茶叶冲泡方式，和煮茶法并行于世。“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”煮茶的时候放入葱、姜、枣、橘皮等佐料，与茶一起煮沸，或者扬汤以求甘滑，或者煮去汤面浮沫。陆羽认为这样煮出的茶汤如同倾倒在沟渠里的污水一样，是不堪饮用的。
唐代煎茶法兴盛，得益于初唐时期降魔藏禅师大力提倡，再经过陆羽《茶经》推广，自中唐以后，煎茶法已经完全取代煮茶法，成为唐代茶文化的主流。在汉语中，“煎”“煮”两字意义相近，往往可以通用。但唐代以来的煎茶法和煮茶法则有着根本区别，不可混同。煎茶法用茶一般是饼茶或末茶；而煮茶法则散茶、粗茶、末茶、饼茶皆可，比较宽泛。煎茶法注重煎水，有一沸水、二沸水、三沸水的区别；而煮茶法并不注重煎水，甚至冷水、热水皆可。煎茶法于一沸水时投茶，并用竹策环击茶汤，三沸时止沸育华；煮茶法则须经较长时间的熬煮，“煮之百沸，或扬令滑”。煎茶法一般只加盐花调味，如果是清饮法，则不用调盐花；煮茶法则要用盐调味，并加入葱、姜、枣、橘皮等佐料，如同煮菜汤一样。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中有许多描写煎茶的诗句。如皎然禅师《饮茶歌诮崔石使君》：“越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。”《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》：“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，着碗聚生花。”刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。……炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。”白居易《山泉煎茶有怀》：“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。”《谢李六郎中寄新蜀茶》：“红纸一封书后信，绿芽十片火前春。汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。”而卢仝的这首《走笔谢孟谏议寄新茶》，也称《七碗茶》诗，更是人人皆知的煎茶名篇：“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”卢仝这首诗对后世影响很大，受到元明以及日本文人雅士和茶家的吹捧，尤其对明代烹茶道和日本煎茶道的形成产生了深远影响。
唐末五代是一个动荡的时代，军阀割据，民不聊生，但在南唐和前后蜀，政局相对稳定，茶道、香道也在此时发生了重大变化。中晚唐时期随着煎茶法的普及，一种简易的茶叶烹饮方式出现了，那就是点茶法。点茶法是从煎茶法中分化出来的，是煎茶法的简化。至于煎茶器具，也以茶铛子、茶铫子、煎茶瓶为主，铁釜已经很少使用。同时还有一种称作“急须”的煎茶器具——其实就是简易煎茶瓶，也流行于东南地区。宋代诗人黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》：“寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹。”诗下自注说:“急须，东南之茶器。”“蝇声”用来形容煎茶时的声音，“急须”就是煎茶瓶，主要流行于东南地区。
宋代点茶
北宋时期煎茶法、点茶法并行于世，随着北宋覆灭，煎茶法也随之消亡。南宋盛行点茶法，独领风骚。产于建安北苑的团饼茶受到推崇，被列为宫廷贡茶。宋人顾文荐《负暄杂录·建茶品第》中记载说：“本朝开宝末下南唐，太平兴国初时置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”明确说明北苑团茶从南唐就开始制造，宋初只是沿用旧例而已。
宋代点茶法和煎茶法的最大区别在煎水。点茶法主要用于宴会和待客，而煎茶法主要用于文人雅士之间的雅会和交流。北宋时期文人雅士，尤其以苏轼、黄庭坚为代表，依然坚持采用自唐及宋以来所传承的煎茶法，并将之称作“旧法”，而与之相对应的点茶法则称作“新法”。晚唐至北宋初期，点茶法对于煎水并不讲究，将汤瓶放在燎炉里煮沸即可，并不过分强调一沸、二沸还是三沸水，因为主要用来待客，只要能冲点茶汤就可以了。一般都要准备三五个汤瓶，二三十套茶碗、盏托，轮流点茶、上茶，以满足宴会饮茶需要。我们看宋徽宗《文会图》《十八学士图》，以及佚名《春宴图》，都详细描绘了当时宴会中酌酒、点茶的待客场景。从这个意义上分析，我们将点茶归入“泡茶法”是有依据的。
宋初至北宋末年，随着点茶法的兴盛，煎水也开始讲求起来，点茶时强调用“初沸水”，用汤以“鱼目蟹眼、连绎迸跃”为度，这在蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》中都有说明。苏轼《试院煎茶》开篇即说：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”描写的就是点茶时的煎水场景。唐代苏廙作《十六汤品》，其中写道：“汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。煎以老嫩言者凡三品，注以缓急言者凡三品，以器类标者共五品，以薪火论者共五品。”对于点茶用汤做了详细而形象的说明。这十六种不同类别的汤都是用来点茶的，可见即使在唐末五代时期，点茶用汤也很讲究，这种细致来自唐代煎茶道对煎水的要求，为陆羽《茶经》所提倡。但因为兵燹战乱，这种细致和儒雅在北宋初并未受到重视，只有在经济和文化相对繁荣之后，点茶文化才真正兴盛起来，对煎水、点茶，以及茶饼、器具都有了更高的要求。
宋代茶饼制作尤其精细，有龙团凤饼、小龙团、密云龙、龙团胜雪等雅号。茶饼尺寸缩小，方圆在一寸到两寸之间，称作“銙”或“团”，茶饼中心不再穿孔，但会在茶面上贴金缕花卉，以示珍重。宋人王辟之《渑水燕谈录》里说：“宫人翦金为龙凤花贴其上，八人分蓄之，以为奇玩，不敢自试，有嘉客，出而传玩。”更早的记载出自由五代入宋的陶谷的《清异录》：“有得建州茶膏，取作耐重儿八枚，胶以金缕，献于闽王曦。”可见在茶面上贴金缕花卉，在唐末五代时就已经开始了，并非宋代独创。
关于点茶法，宋代文人雅士的诗词中多有描写。譬如丁谓《咏茶》：“建水正寒清，茶民已夙兴。萌芽生社雨，采掇带春水。碾细香尘起，烹新玉乳凝。烦襟时一啜，宁羡酒如渑?”点茶时先要将茶饼碾过罗细，然后煎水点茶。蔡襄《试茶》：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。雪冻作成花，云闭未垂缕。愿尔池中波，去作人间雨。”点茶用建盏，也称兔毫盏，因盏面绀黑，又称“紫瓯”，即黑色茶碗的意思。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，以及释德洪《无学点茶乞茶》“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”，都是描写煎水点茶的绝妙好句。黄庭坚《满庭芳》词读来最有意味：“碾深罗细，琼蕊冷生烟。一种风流气味，如甘露，不染尘烦。纤纤捧，冰瓷弄影，金缕鹧鸪斑。”宋代点茶，先将团茶碾细，再过罗，然后煎水点茶。茶味甘香，如饮甘露。“冰瓷弄影，金缕鹧鸪斑”也是对建盏的形象描写。
至于日本茶道，最初是从南宋禅宗寺院流传过去的，是宋代点茶法的一个分支。近年来日本茶界有一种说法，认为日本茶道最初是由日本留学僧南浦绍明从南宋临安径山寺传到日本的，同时传去的还有茶台子、风炉、茶釜、盖置、杓立等，径山寺.
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